埼玉福祉保育医療製菓調理専門学校は5月19日と26日、調理師科2年生の学生を対象に、日本の伝統的な食文化を学ぶ特別授業を実施しました。講師としてお越しいただいたのは、本格江戸前寿司を提供する築地すし好の職人さん。2回に分けて行われた特別授業に参加した計80人の学生は、職人さんの鮮やかな技を間近で見学した後、握り寿司や巻き寿司に挑戦しました。

　特別授業ではまず始めに、穴子の捌き方、笹切りの方法、握り寿司、巻き寿司のデモンストレーションを見せていただきました。職人さんの無駄のない手つきと流れるような美しい所作に、学生たちの目は釘付けになっていました。

　デモンストレーションの後は、カウンターのお寿司屋さん風に職人さんが学生の目の前で一人一人にマグロの握りを握ってくださいました。握りたてのお寿司はふわっと適度に空気を含んでいて、置いた瞬間に少し沈むそうです。学生たちは「いつもの寿司と違うー！」「いくらでも食べられる！」と感動の嵐でした。

　後半は、いよいよ実習です。学生たちも実際に笹切りに挑戦し、手元の細かな動きに集中していました。職人さんからアドバイスを受けながら徐々にコツをつかみ、完成した笹の葉が美しく並んでいました。難しかったのは握り寿司。職人さんは簡単そうに握っているのに、実際にやってみると、ご飯が手にべたべたとくっついてしまい、なかなかきれいな俵型に握れません。職人さんに助けてもらいながらしだいに形になっていき、寿司職人の技術の奥深さを身をもって体験することができました。

　一昔前は、寿司職人といえば、厳格な徒弟制度の下、長期間にわたる修業を経てようやく一人前になるというイメージでしたが、近年は寿司の技術習得の方法も変化してきています。築地すし好もそうですが、研修プログラムを通じて短期間で基本的な技術を身につけられる環境が整ってきました。もちろん、長い時間をかけて培われる熟練の技術は今でも重要ですが、現代の飲食業界ではより柔軟な学びのスタイルが求められるようになり、とても働きやすい良い時代になったなと感じました。

　今回の特別授業を通じて、学生たちは学んだことを生かし、技術を磨き、日本の食文化を支える調理師として頑張ってほしいと思います。

（埼玉福祉保育医療製菓調理専門学校 調理師科　栁澤　茜）